Попала вода во время стерилизации консервации. Стерилизация

КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ СТЕРИЛИЗАЦИИ. В домашних условиях можно консервировать с помощью стерилизации, т. е. нагревания продуктов в герметически укупоренных банках, все фрукты, ягоды и различные овощи. Плоды и ягоды, как правило, отличаются достаточной кислотностью, благодаря чему бактерии в них не могут развиваться, а появляющиеся плесени и дрожжи при кратковременном кипячении погибают. Овощи в большинстве случаев почти не содержат кислот (кроме томатов, щавеля и ревеня), но если к ним добавить немного уксуса или лимонной кислоты, то их легко консервировать. Можно консервировать и грибы, также добавляя уксус. Консервировать рыбу и мясо в домашних условиях не следует.
Тара и инвентарь. Консервы в домашних условиях обычно приготовляют в стеклянных консервных банках ёмкостью 0,2, 0,35, 0,5 и 1,0 л , а также в 3 - литровых бутылях. Для герметической укупорки банок применяют консервные жестяные крышки с резиновыми кольцами. Укупорку производят с помощью специальных ручных закаточных машинок (рис. 1), выпускаемых промышленностью для домашнего консервирования. При отсутствии таких машинок и крышек почти все консервы из плодов, овощей и грибов можно готовить в обычных молочных бутылках (0,5 или 1 - литровых). Горловина молочной бутылки имеет внутри бортик. На этот бортик, диаметром 32 - 33 мм , следует положить вырезанный ножницами кружок из белой жести (от консервных банок или крышек). Кружки служат для укупорки бутылок.

Из инвентаря необходимо иметь: 1 - 2 эмалированные или лужёные кастрюли на 3 - 5 л для бланшировки (т. е. ошпаривания) и варки, 1 - 2 высокие кастрюли для стерилизации на 5 - 10 л, кухонные ножи, ножи для очистки плодов и овощей, вилки, столовые ложки, шумовку, дуршлаг, тёрку для овощей, протирочное приспособление для получения пюре из плодов, ягод и овощей, соковыжималку (см.), ручную машинку для выбивания косточек из вишен (косточковыбивалка , см.), ключ для открывания консервных банок, термометр.
Стерилизацию консервов в домашних условиях производят в незакрытых банках. Банки промывают, прошпаривают и просушивают. Подготовленные для консервирования плоды или овощи укладывают в банку на 1,5 - 2 см ниже верхнего её края. Банки без крышек или только прикрытые жестяными крышками ставят в кастрюлю с горячей водой (50 - 60°) таким образом, чтобы уровень воды находился примерно на уровне содержимого банок. Для того чтобы банка не лопнула, на дно кастрюли кладут прокладку (тряпку, фанеру). Время, необходимое для стерилизации, указано в таблице.
По окончании стерилизации банки осторожно, чтобы не обжечься, вынимают из кастрюли, ставят на стол и немедленно укупоривают с помощью ручной закаточной машинки (рис. 1, 2). Укупоренную банку переворачивают крышкой вниз (чтобы дополнительно простерилизовать крышку) и ставят на стол для остывания.

При консервировании в молочных бутылках их наполняют до узкой части горла, стерилизуют неукупоренными (без жестяных кружков), выдерживают в кипящей воде столько же, сколько и консервные банки.По окончании стерилизации на бортик горла бутылки вставляют 2 кружка: один - жестяной и другой - из пергамента или плотной (чертёжной) бумаги, который кладут под жестяной. Оба кружка должны быть хорошо промыты, прошпарены и высушены. На кружок наливают горячий сургуч или смолку, пока весь кружок не будет покрыт и смолка плотно не пристанет к стеклу, без пузырьков (к мокрому стеклу смолка не пристаёт). Переворачивать бутылки нельзя, так как может стечь жидкая смолка.
Состав смолки: специального битума - 20 весовых частей, канифоли - 50 весовых частей, парафина - 30 весовых частей.
Консервированные компоты из плодов и ягод. Сахарный сироп значительно улучшает вкус компотов, но можно консервировать компоты и без сахара, заливая промежутки между плодами водой или плодово-ягодным соком. Сахар в этом случае можно добавлять по вкусу уже к готовому компоту перед его употреблением. О приготовлении сахарного сиропа различной крепости более подробно см. в статье Варенье .
Плоды и ягоды для компотов лучше брать зрелые, но ещё не мягкие (мягкие плоды при стерилизации развариваются и становятся дряблыми, а сироп мутнеет). Применяют для компотов почти все виды плодов и ягод. Яблоки, например, очищают от кожицы (можно консервировать и с кожицей), удаляют сердцевину с семенами и разрезают на половинки. Затем их бланшируют (рис. 3), погружая на 2 - 3 минуты (в дуршлаге или сетке) в горячую воду (95 - 97°), после чего опускают на 2 - 5 секунд в холодную воду (иначе яблоки будут продолжать размягчаться) и укладывают в банки; заливают горячим сиропом 35 - процентной крепости и стерилизуют. Длительность стерилизации (с момента закипания) для полулитровых банок 20 - 25 минут, для литровых - 30 - 35 минут.
Краткие сведения о консервировании других плодов и ягод приведены в таблице.

Фруктовое пюре получают из разных плодов и ягод. Если плоды твёрдые, например груши, яблоки (или яблочная кожура и сердцевина, остающиеся после приготовления варенья и компотов), их сначала разваривают в кастрюле с небольшим количеством воды до полного размягчения. Можно также тушить плоды без воды в закрытой кастрюле, поставив её в печь или духовку. Мягкие плоды и ягоды, хотя и легко протирать, всё же рекомендуется вначале прогреть до 70°-80°. При нагревании разрушаются окислительные ферменты, содержащиеся в мякоти, и плоды не темнеют при дальнейшей обработке. Горячую, разваренную массу пропускают через сито или через специальное ручное протирочное приспособление из жести, которое можно изготовить самим (рис. 4). Можно протереть плодовую массу через дуршлаг (рис. 5). Полученное пюре нагревают в кастрюле до кипения и сразу же разливают в подготовленные и подогретые банки. Стерилизуют так же, как и компоты,- в слабо кипящей воде 15 - 20 минут. Пюре из вишни, сливы и других кислых плодов можно разлить горячим, укупорить и не стерилизовать.

Соки получают прессованием свежих плодов и ягод Фрукты моют и дробят (в мясорубке с крупной сеткой или с помощью ножа и деревянного пестика). Мелкие плоды и ягоды раздавливают пестиком. Для отжатая сока пользуются специальными ручными прессами, пресс-пюре и соковыжималкой (рис. 6, 7, 8). Полученный сок процеживают, нагревают до 85°- 90° и разливают в банки или бутылки. Пригодны даже узкогорлые винные и пивные бутылки, их укупоривают пробками и заливают смолкой. Банки и бутылки с соком выдерживают 15 - 20 минут при 85°, укупоривают и больше не нагревают.

Так как натуральные соки обычно бывают очень кислыми, к ним можно добавить до 10 - 15% сахара и потом уже нагревать.
Томаты цельноконсервированные. Для консервирования отбирают мелкие (круглые или грушевидные) совершенно зрелые, но еще не размягчённые томаты. Их моют, укладывают в проволочную или жестяную дырчатую корзинку или в дуршлаг и опускают на 1- 2 минуты в воду с температурой 95° - 98°; быстро вынимают и опускают на 1 - 2 минуты в холодную воду. После такой обработки на кожице томатов появляются трещины и её легко снять руками или ножом (лучше со стороны, противоположной плодоножке). Очищенные томаты плотно укладывают в банки, заливают горячим соком, вытекшим из томатов при очистке, или 2 - 3 - процентным рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Полулитровые банки стерилизуют в кипящей воде 35 минут, литровые - 40 минут, затем банку укупоривают.
Можно консервировать томаты с кожицей, для чего их после мойки сырыми укладывают в банки, заливают горячим 3-процентным рассолом или соком и стерилизуют.
Протёртые томаты и томатное пюре можно готовить, из зрелых свежих томатов любой величины и формы. Томаты сортируют (удаляют повреждённые), моют, разрезают или просто раздавливают, кладут в кастрюлю, нагревают до кипения и в горячем виде протирают через сито. Полученную томатную массу можно сразу разлить в банки или бутылки, простерилизовать в кипящей воде (полулитровые - 25 минут, литровые - 35 минут) и укупорить. Так получают консервированные протёртые томаты. Можно также уварить томатную массу в 2 - 3 раза в кастрюле и потом уже разливать и консервировать, тогда получится консервированное томат-пюре.
Консервы из овощей. Консервирование овощей и плодов с помощью уксусной кислоты называется маринованием. Если к овощам - огурцам, зелёным томатам, цветной капусте, моркови и т. д. - добавить уксусную кислоту в количестве 1,2 - 1,8%, они будут хорошо сохраняться. Но маринады с таким большим содержанием уксуса получаются слишком кислыми и не всем нравятся. Если же добавить уксусной кислоты меньше, то овощи не смогут храниться. Можно, однако, приготовить вкусные, совсем слабые маринады. Для этого надо после укладки и заливки овощей банки нагреть и укупорить так, как это описано и для других консервов. Содержание уксусной кислоты в таких консервированных овощах можно снизить до 0,4 - 0,7%. Чаще всего этим способом консервируют свежие огурцы, желательно молодые плотные, с мелкими недоразвитыми семенами. Рассортировывают их по величине и замачивают в холодной воде 6 - 8 часов, а затем промывают. Заранее готовят смесь пряностей и пряных трав из расчёта на 1 литровую банку (в граммах): листьев хрена - 6, зелени сельдерея - 6, укропа - 10, зелени петрушки - 3, листиков мяты - 1, чеснока - 1. Можно брать и другие травы по вкусу. Их промывают, измельчают на кусочки по 3 - 5 см . Чеснок очищают от кожуры и тоже измельчают. Измельчённые травы и пряности тщательно перемешивают. Горсть смеси укладывают на дно банки слоем 1 - 1,5 см , одновременно на дно кладут 10 - 15 зёрен чёрного перца, кусочек красного стручкового перца и 1 лавровый лист. Затем плотно укладывают огурцы (в одной литровой банке их помещается 600 - 650 г ). Сверху снова кладут измельчённые травы. Отдельно готовят маринадную заливку (2 ст. ложки соли и 2 чайные ложки уксусной эссенции на 1 литр охлаждённой кипячёной воды), которой заливают овощи в банке. Заливка должна покрывать овощи и не доходить до верхнего края банки на 1,5 - 2 см . Затем ставят банки в кастрюлю, стерилизуют (полулитровые банки 3-5 минут, литровые 5-8 минут, а трёхлитровые бутыли 10 - 12 минут) и укупоривают с помощью закаточной машинки.
Так же делают консервы из зелёных и розовых (недозрелых) томатов, из

Тепловая стерилизация является основным способом консервирования в домашних условиях. Этот метод позволяет прекратить биохимические процессы в овощах и фруктах и уничтожить болезнетворные микроорганизмы воздействием высоких температур. Конечно, плоды при таком консервировании становятся немного «вареными», но зато такие домашние заготовки будут безопасными. Все овощи и фрукты растут и на огороде, многие из них имеют непосредственный контакт с почвой, поэтому надо знать, что большинство микроорганизмов развиваются при температуре от 15 до 40 градусов. При температуре выше этих цифр микроорганизмы погибают. Однако устойчивость микроорганизмов к тепловому воздействию не одинакова, самым устойчивым и опасным при домашних заготовках является ботулинус, который вызывает опасное для жизни человека .

В целях получения качественных маринованных помидорчиков и огурчиков надо научиться правильно, делать домашние заготовки. После того как овощи перебраны и рассортированы, хорошо помыты, а банки и крышки подготовлены, все плоды и приправы укладываем в банки, заливаем заливкой, накрываем крышкой. Наши овощи готовы к пастеризации.

Чем отличается стерилизация от пастеризации? Результат от стерилизации зависит не только от температуры прогревания, но и от кислотности овощей и фруктов. В кислой среде микроорганизмы, развиваются слабо и погибают быстрее. Поэтому для плодов с высокой кислотностью проводим стерилизации при 100 градусах, этот процесс называется пастеризацией и чаще всего применяется в домашних условиях. Стерилизация проводится при более высоких температурах и больше подходит для овощей и фруктов с низкой кислотностью или с пресным клеточным соком. Для каждого вида плодов необходимо применять свой режим тепловой обработки, по градусам нагревания и по времени. Режим пастеризации зависит от емкости банок, вида плодов и их консистенции. Для проведения консервирования в домашних условиях надо иметь градусник для измерения температуры воды при пастеризации и часы для установления определенного времени. Время пастеризации обычно указывается в рецепте приготовления определенного вида заготовок из овощей или фруктов.

При пастеризации есть возможность сохранить больше витаминов в плодах и почти не изменить их окраску и целостность, а также вкусовые качества. Для пастеризации в домашних условиях используют принцип водяной бани, то есть банки с плодами просто кипятят определенное время в воде. Для этого приспосабливают кастрюли, ведра и выварки с широким дном, чтобы поставить туда несколько банок, при условии, что банки одной емкости, и заполнены одним видом плодов.

На дно кастрюли укладывается дополнительное дно, оно может быть деревянным или металлическим высотой 2-3см, чтобы банки не контактировали с дном. Подставка должна быть в виде решетки или иметь отверстия, сверху её накрывают чистой тканью. В кастрюлю устанавливают подготовленные банки, они должны иметь устойчивое положение, иначе при кипении воды могут накрениться и в них попадет вода или вытечет заливка.

Когда банки установлены надо залить их водой. Уровень воды зависит от способа укупорки. Если банки будут укупорены металлическими обжимными крышками или винтовыми, воды надо налить по уровень заливки в банке. Если используются стеклянные крышки с зажимами их можно полностью залить водой, если емкость позволяет. Чтобы стеклянные банки не лопнули, температура воды наливаемой в кастрюлю, должна быть не выше температуры залитого рассола или сиропа в банки. Но хорошо если она будет такой же, тогда закипание воды для пастеризации произойдет быстрее.

После всех подготовительных работ можно начинать процесс стерилизации, для этого емкость с банками ставят на сильный огонь, чтобы вода как можно быстрее согрелась до необходимой и указанной в рецепте температуры. С момента нагревания воды до необходимой температуры или закипания и отсчитывается время пастеризации. Измерить температуру воды можно специальным градусником со шкалой до 100 градусов и выше, если градусник не специальный его можно вставить в пробку и поместить между банками. Воду в кастрюле надо как можно быстрее нагреть до температуры указанной в рецепте и выдержать необходимое для приготовления время. Это позволит овощам и фруктам не перевариться. Время продолжительности пастеризации и стерилизации отсчитывается с момента доведения температуры воды до нужных градусов. Чтобы проводилось качественное прогревание кастрюлю с банками надо накрыть крышкой, это позволит повысить температуру пастеризации домашних консервов.

Общее рекомендуемое время пастеризации консервов в полулитровых банках 15 минут, литровых и двухлитровых 20 минут и трех литровых 25 минут. Когда время тепловой обработки истечет, банки сразу вынимают из емкости, взяв аккуратно за горловину или используя специальный захват для стеклянных банок. Банки укупоривают, проверяют на течь и оставляют для полного остывания в перевернутом на крышки положении. Если крышка закрылась плохо, из под неё будет не только сочиться заливка, но она будет издавать еле заметное шипение. Такие крышки не образуют герметичного укупоривания и через некоторое время продукт испортится. Поэтому крышку надо заменить.

Когда банки остынут, проверяют плотность укупорки. Если все в порядке заготовки можно поставить на хранение. Однако если после охлаждения обнаружена непрочная укупорка или крышка открылась, заготовку вторично надо прогреть, но время стерилизации сократить на пять минут и укупорить.

Часто хозяйки применят упрощенный метод пастеризации, особенно при заготовке фруктовых компотов и овощных смесей и салатов. Это метод горячей розлив. Когда овощи или фрукты вместе с сиропом или заливкой, помещаются в кастрюлю, или таз, доводятся до кипения, прогреваются 5-10 минут и быстро разливаются в подготовленные банки. Банки укупориваются, переворачиваются, накрываются пледом до полного остывания. Эффект пастеризации достигается, но часто портится внешний вид консервированных таким способом фруктов и овощей.

Тара, применяемая для производства консервов . Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях наиболее доступной и надежной является стеклянная консервная тара (рис. 1, 2, 3).

Рис. 1. Стеклянные банки, применяемые при консервировании. 1 - емкостью 0,35 л; 2 - емкостью 0,5 л; 3 - емкостью 1 л

Консервная стеклянная тара имеет специальную форму, без острых углов при переходе от дна к стенкам и от стенок к горловине. Такая форма уменьшает напряжения в стекле во время его быстрого нагревания и охлаждения, что повышает прочность и устойчивость стеклянных банок при резких изменениях температуры.

Стеклянная тара устойчива к влиянию заключенного в ней пищевого продукта. Этот вид тары может использоваться многократно и является наиболее гигиеничным.

Рис. 2. Стеклянные балоны (бутыли), применяемые при консервировании. 1 - емкостью 2 л; 2 - емкостью 3 л; 3 - емкостью 10 л

Стеклянные консервные банки достаточно прочно и надежно поддаются механизированной герметической укупорке при помощи специальной жестяной крышки.

Большинство стеклянных банок (рис. 1 и 2) герметически укупоривается жестяными крышками одного размера, имеющими внутренний диаметр 83 мм. На рис. 3 показаны стеклянные банки емкостью 150 и 200 г и широкогорлая бутылка емкостью 500 г. Банки емкостью 150 г укупориваются крышкой с внутренним диаметром 48 мм, а банки емкостью 200 г и бутылки емкостью 500 г - крышками, имеющими внутренний диаметр 58 мм. Стеклянные банки емкостью 150 и 200 г используются для расфасовки консервов детского питания и различных видов соусов, а широкогорлая бутылка - для расфасовки плодово-ягодных и томатного соков.

На рис. 4 показаны жестяные крышки с внутренним диаметром 83 и 58 мм. Наиболее удобны при домашнем консервировании стеклянные банки и баллоны, указанные на рис. 1 и 2, так как для них подходит один размер жестяных крышек. При этом нужна только одна ручная закаточная машинка для герметической укопорки банок. Герметичность укупорки стеклянной банки достигается с помощью резинового кольца, вкладываемого в паз жестяной крышки. При укупорке роликом ручной закаточной машинки края крышки обжимаются, и резиновое кольцо плотно прижимается к горлышку банки. Чтобы крышка с резиновым кольцом держалась более надежно, на венчике горлышка банки имеется рубчик (выступ), в который и вдавливается резиновое кольцо.

Банки емкостью 350 г очень удобны при консервировании овощной икры, для расфасовки варенья из малины, земляники, черной смородины и др. В домашнем консервировании больше применяют банки емкостью 0,5 и 1,0 л. Стеклянные баллоны емкостью 2 и 3 л очень удобны для томатного сока, натуральных плодово-ягодных соков, маринованных и соленых огурцов, томатов, овощных ассорти (пикули) и др.

Помимо перечисленных видов стеклянной консервной тары, рекомендуемой для использования при домашнем консервировании фруктов и овощей, могут быть использованы и другие виды стеклянной тары - молочные бутылки, бутылки из-под шампанского, вина и пива. Однако их использование требует особых, более сложных условий и приемов, вследствие чего они могут быть использованы в каждом отдельном случае, по желанию самих занимающихся домашним консервированием, без особых рекомендаций. Следует предупредить, что использование этих видов стеклянной тары не гарантирует от всякого рода случайностей, могущих привести к массовой порче консервируемого продукта, так как все виды бутылок не термостойки, трудно и совершенно ненадежно поддаются герметической укупорке.

При приобретении стеклянной тары необходимо следить, чтобы банки и баллоны были целыми, без каких-либо трещин. Целость тары определяется при ее легком и осторожном простукивании. При наличии даже незаметной трещины звук будет глухим и дребезжащим.

Помимо определения целости тары, необходимо просмотреть, чтобы не было даже легкого, заметного на глаз скола горлышка, венчика или рубчика (выступа) банки или баллона. Стеклянные банки и баллоны с такими дефектами для консервирования плодоовощного сырья совершенно непригодны, так как не гарантируют герметической укупорки тары и стерильность консервируемой продукции.

Хранить стеклянную тару необходимо в чистом виде, так как всякие остатки от прежнего содержимого, высыхают и с большими трудностями впоследствии отмываются. Особенно это относится к маслу - растительное масло в процессе длительного хранения тары высыхает и тонкой, прочной пленкой остается на внутренней поверхности банок или баллонов.

Перед тем, как приступить к консервированию, необходимо подготовить стеклянную тару, Загрязнённые банки тщательно промывают. Для этого их замачивают в растворе кальцинированной соды или стирального порошка (на 1 л воды - 1 полную чайную ложку соды или порошка) на 30 мин. и более в зависимости от загрязненности. После замочки банки ополаскивают холодной водой и моют мочалкой или волосяным ер-шом с мылом до тех пор, пока наружная и особенно внутренняя поверхность их не будет абсолютно чистой и прозрачной. Вторично банки ополаскивают чистой, желательно горячей водой и ставят горлышком вниз для стекания воды. Банки можно просушить на солнце, поставив их горлышком вниз.

Высушенные банки или баллоны укладывают горлышком вниз в чистые, прочные картонные коробки или деревянные ящики. Если банки или баллоны укладывают в несколько рядов, желательно между рядами и между отдельными банками и баллонами проложить прокладки из газетной бумаги, с тем, чтобы предотвратить возможность ударов их друг о друга.

Применение стеклянных крышек для герметической укупорки стеклянных консервных банок и баллонов . За последние годы в торговой сети все чаще появляются стеклянные крышки в комплекте с резиновым кольцом и зажимом, изготовленным из упругой стальной пластины, для герметической укупорки всех видов стеклянной консервной тары.

Стеклянные крышки могут быть многократно использованы. Для укупорки банок такими крышками не требуется закаточная машинка. Кроме того, стеклянная крышка имеет большое преимущество перед жестяной, особенно изготовленной из белой нелакированной жести, в санитарно-гигиеническом отношении. Крышкой из белой нелакированной жести нельзя укупоривать стеклянные банки с консервами, изготовленными с добавлением уксусной кислоты (фруктовые и овощные маринады), или изготовленными из сильно окрашенных ягод и плодов - компоты, варенье из клубники, малины, черной смородины, черешни, вишни, слив и др. Взаимодействие металла, из которого изготовлена жестяная крышка, с содержимым банки изменяет натуральный цвет и снижает пищевую ценность продукта. Такое взаимодействие с продуктом у стеклянной крышки исключается.

Порядок герметической укупорки стеклянных консервных банок стеклянными крышками должен быть следующим. В хорошо промытые и прошпаренные стеклянные банки укладывают, по возможности в нагретом состоянии, подготовленные для консервирования продукты. Наполненные банки тут же накрываются стеклянными крышками, в которые предварительно аккуратно вкладывается резиновое кольцо. Кольцо должно быть эластичным и иметь гладкую поверхность. Если на кольце имеются поверхностные, даже небольшие трещины, применять его не рекомендуется, так как при таком дефекте герметичность укупорки банок не будет надежной.

У стеклянных банок перед наполнением нужно тщательно осмотреть наружную поверхность венчика, с тем, чтобы на ней не было ни выступов, ни сколов. Если будут обнаружены (на ощупь) даже небольшой величины выступ, получающиеся при отливе банок в формах, то последние необходимо устранить путем шлифовки поверхности венчика банок на шлифовальном карборундовом камне (точиле). Банки со сколами или трещинами на венчике для консервирования плодов и овощей применять не рекомендуется.

Когда банки, наполненные горячим продуктом, накрыты стеклянной крышкой с резиновым кольцом, крышку укрепляют зажимом. Упругость зажима должна обеспечить прочный прижим крышки и резинового кольца к банке. Чтобы укрепить крышку, зажим необходимо надевать сбоку, не растягивая его конца. Зажим должен быть расположен точно посередине крышки и держаться своими концами за нижнюю часть венчика банки.

Банку с крышкой осторожно устанавливают в ванну с горячей водой для стерилизации. Во время стерилизации содержимое дополнительно прогревается и по мере нагревания расширяется. При этом из продукта выделяются различные газы, пар и воздух, повышая давление внутри банки. Давление преодолевает упругость зажима и приподнимает крышку, и в образующуюся при этом щель уходит излишняя смесь пара, газов и воздуха. Если при заполнении банка была переполнена продуктом, в щель будет уходить и некоторая часть готового продукта, особенно его жидкая фаза (сироп, маринадная или томатная заливка и др.).

После стерилизации банки необходимо осторожно вынуть из ванны (кастрюли) и установить на чистую поверхность стола или деревянную доску крышками вверх (нельзя переворачивать) и, не снимая зажимов, остудить банки. В процессе охлаждения, за счет вышедших газов, пара и воздуха и сконденсировавшегося пара внутри банок создается пониженное давление - вакуум. Атмосферное давление оказывается намного больше, чем внутри банок, оно плотно прижимает крышки банок, резиновое кольцо сжимается, и банки герметично закрываются.

Необходимо помнить, что зажимы можно снять с банок после стерилизации только тогда, когда банки с содержимым достаточно хорошо остынут {не выше 40-50°).

После снятия зажима стеклянная крышка должна прочно держаться на горловине банки или баллона и чтобы ее снять требуется некоторое усилие.

Хранить банки нужно со снятыми зажимами и только вверх горлышком. Для вскрытия банок, достаточно потянуть за язычок резинового кольца. При этом воздух проникает внутрь банок, давление внутри банок будет уравновешено с наружным и крышка свободно снимется.

Если на резиновом кольце нет язычка, то можно ножом осторожно вдавить кольцо внутрь банки или баллона. При этом герметичность будет также нарушена и крышка легко снимется.

После снятия стеклянную крышку и резиновое кольцо нужно тщательно промыть в теплой воде, просушить и хранить в картонной коробке или другой таре, предохраняющей от пыли и солнечных лучей. Стальные зажимы при длительном хранении необходимо смазать тонким слоем вазелина или солидола для предохранения от коррозии.

Наполнение тары . Перед расфасовкой консервируемых продуктов банки и баллоны необходимо виимательно осмотреть и отбраковать, если будут обнаружены какие-либо дефекты - трещины, сколы стекла, загрязненность. Хорошие банки и баллоны необходимо вновь хорошо промыть горячей водой и прошпарить паром или кипятком.

Если стеклянная тара будет наполняться вареньем, джемом или повидлом, то промытые банки необходимо перед наполнением хорошо просушить в духовом шкафу или иным образом, не допуская ее загрязнения. При расфасовке варенья, джема и повидла в мокрые банки или баллоны продукция может заплесневеть, что приведет к ее порче.

При расфасовке плодово-ягодных соков, томатного сока и различных соусов банки и баллоны можно не высушивать, а только дать стечь воде, оставшейся на внутренних стенках. Можно не высушивать банки при расфасовке овощных и фруктовых консервов, которые заливаются сиропом, маринадной или томатной заливкой.

Варенье, джем, повидло и другие виды продукции рекомендуется расфасовывать в кипящем состоянии. Также в кипящем состоянии или при температуре, близкой к кипению, необходимо производить расфасовку томатного сока, фруктовых соков, томата-пюре, соусов фруктовых, овощных и других видов консервов.

Уложенные в банки или баллоны фрукты и овощи при выработке компотов, маринадов рекомендуется заливать сахарными сиропами, маринадными и томатными заливками только в горячем состоянии, при температуре 85-95°.

Все виды стеклянной тары должны наполняться продукцией как можно полнее, до самого верха банок или баллонов.

Эти требования - расфасовка консервируемой продукции в возможно горячем состоянии и максимальное наполнение стеклянной тары вызываются необходимостью сохранения вкусовых качеств консервируемого продукта, а также витаминов.

При недостаточном заполнении стеклянной тары внутри ее образуется слой воздуха тем больше, чем меньше будут наполнены банки или баллоны консервируемым продуктом.

Этот остаточный воздух не будет содержать живых микробов, если вся масса законсервированного продукта будет простерилизована. С точки зрения влияния этого воздуха на возможность бактериального заражения консервируемого продукта никакой опасности нет. Но воздух в своем составе содержит до 21% кислорода, который пагубно действует на многие вещества, входящие в состав консервируемого продукта, они могут быстро окисляться и потерять свои ценные качества и свойства.

Многие фруктовые и овощные консервы при неполном заполнении банок имеют верхний слой всегда значительно потемневший от воздействия кислорода, содержащегося в слое воздуха, образовавшегося из-за неполного наполнения банок. Кислород воздуха окисляет и разлагает многие витамины и особенно витамины С, А, В 1 . Количество витаминов в процессе хранения консервов уменьшается, и они обедняются полезными веществами.

Помимо отрицательного и вредного влияния слоя воздуха, находящегося в готовых консервах, имеет немаловажное значение и то, что уменьшается использование полезной емкости стеклянной тары.

Стерилизация . Выше было отмечено, что причиной порчи любого пищевого продукта являются микроорганизмы. Чтобы сохранить на длительное время скоропортящиеся пищевые продукты, их консервируют в герметически укупориваемой стеклянной таре. Но недостаточно только изолировать быстропортящиеся пищевые продукты от внешних воздействий. Этим порчу предотвратить нельзя, так как в самом продукте находятся микроорганизмы, которые несмотря на герметическую укупорку, будут жить и развиваться, используя ценные вещества консервируемого продукта.

Чтобы пищевые продукты не только изолировать от воздействия внешней среды, но и уничтожить все живые микроорганизмы, находящиеся в них, их после герметической укупорки тут же подвергают нагреванию до высокой температуры, то есть стерилизуют.

В результате можно получить совершенно стерильный пищевой продукт, который уже не подвергнется порче поскольку герметичность укупорки устраняет возможность попадания микроорганизмов из внешней среды. На этих основных принципах - герметической укупорке и нагревании при высокой температуре (стерилизации) - и основывается консервирование методом стерилизации различных скоропортящихся пищевых продуктов.

Таким образом стерилизация - это самый ответственный процесс. Если не будет выдержан рекомендуемый режим стерилизации (температура и продолжительность), то в изготовляемых консервах могут остаться живые микробы или их споры, которые впоследствии вызовут порчу готовых консервов.

На консервных предприятиях по такой схеме построены все производственные процессы. Консервируемые пищевые продукты, соответствующим образом подготовленные, расфасовываются в чистую жестяную или стеклянную тару, которая при помощи специальных закаточных машин герметически укупоривается. Укупоренные банки с продукцией немедленно подвергаются стерилизации в течение определенного времени и при заданной температуре (100, 116, 120° и т. д.). После стерилизации банки с продукцией охлаждаются и консервы считаются готовыми как к употреблению, так и к длительному хранению.

В домашних условиях по такой схеме вести процесс консервирования пищевых продуктов не представляется возможным, ввиду отсутствия необходимой аппаратуры.

Почему в домашних условиях нельзя вначале герметически укупорить стеклянные банки с консервируемым продуктом, а затем простерилизовать, как это делается на заводах?

Как известно, после герметической укупорки стеклянных банок, наполненных консервируемым продуктом, внутри банок остается какое-то количество воздуха. При стерилизации, банки и содержимое в них прогревается до установленной температуры. В процессе прогревания всей массы консервируемого продукта из него вытесняется содержащийся там воздух и его общее количество внутри банки увеличивается. При достижении температуры внутри банки 100° усиливается процесс испарения влаги, входящей в состав продукта. В результате нагревания воздух расширяется, дополнительно образуются пары от испаряемой жидкости самого продукта, и давление между жестяной крышкой и продуктом внутри банки увеличивается и достигает значительных размеров - намного выше одной избыточной атмосферы, в результате которого прикатанная к венчику горлышка стеклянной банки жестяная крышка срывается и отлетает (срыв крышек). Консервируемый продукт приходит в негодность для пищевых целей.

Чтобы избежать срыва крышек во время стерилизации при изготовлении консервов в домашних условиях, необходимо изменить последовательность технологического процесса и проводить его в следующем порядке.

Подготовленные фрукты и овощи укладывают в стеклянную тару, заливают в горячем виде сахарным раствором, маринадной или томатной заливкой, тут же накрывают прокипяченными жестяными крышками и устанавливают для стерилизации в ванну или кастрюлю, наполненные горячей водой с температурой 50-60° или выше. На дно ванны или кастрюли укладывают деревянную решетку по размерам дна ванны или кастрюли. Не рекомендуется укладывать кусок ткани и ставить на него банки или баллоны. Ткань является плохим проводником тепла: соприкасаясь с нагреваемым дном кастрюли и прижатая дном банки или баллона, она в одном месте прогревается сильнее, а в другом слабее. Разности температур приводят к тому, что стеклянные банки и баллоны очень часто лопаются.

Для стерилизации можно изготовить в механической мастерской жестяную ванну (рис. 5 и 6). Размеры жестяной ванны: длина 600 мм, ширина 260 мм, высота 300 мм. Материал для изготовления ванны - листовое железо толщиной 1-1,5 мм. В такую панну вмещается 12 стеклянных банок емкостью 0,5 л или 10 стеклянных банок емкостью 1 л, или 7 стеклянных баллонов емкостью 2 л, или 4 стеклянных баллона емкостью 3 л. Ванна имеет крышку, при помощи которой закрывается во время стерилизации. Она свободно размещается на двух конфорках (горелках) газовой домашней плиты. Стерилизацию можно производить и при помощи двух керогазов или двух электрических плиток.

Для стерилизации можно применить любого вида и размеров кастрюлю. Кастрюля должна быть такого размера, чтобы в ней свободно помещались стеклянные банки или баллоны по высоте и она свободно закрывалась бы крышкой для быстрого и равномерного прогревания консервов (рис. 7). На дно кастрюли необходимо положить деревянную решетку. Банки или баллоны с консервируемым продуктом устанавливают в стерилизационную ванну или кастрюлю с горячей водой, температура которой должна быть выше температуры внутри стеклянной тары на 15-20°. Уровень воды в стерилизационной ванне или кастрюле должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 2,5-3 см (рис. 5 и 7).

Пастеризация . Стерилизация всех видов консервов, изготовляемых в домашних условиях, как правило, проводится при температуре 100° в течение определенного времени для каждого вида консервируемого продукта.

Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей, во время стерилизации при 100° в течение даже короткого промежутка времени очень сильно размягчаются и их вкусовые достоинства снижаются. К таким видам консервов относятся компоты из ягод, абрикосов, винограда, маринованные или консервированные огурцы, патиссоны, мелкоплодные томаты и др. С тем, чтобы предохранить консервируемые, легко разваривающиеся ягоды, плоды и овощи, вместо стерилизаций применяется так называемая пастеризация, которая проводится при температуре 85-90° (не выше), но с несколько увеличенным временем нагревания.

Время стерилизации или пастеризации отсчитывается с момента начала кипения воды в ванне или по достижению заданной температуры, например, при пастеризации 85-90°.

Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды в ванне, так как оно вызывает интенсивное кипение и консервируемого продукта. который будет выливаться через край банок.

Герметическая укупорка стеклянной тары . По окончании стерилизации или пастеризации стеклянные банки или баллоны необходимо осторожно, чтобы не обжечься и не приоткрыть крышку, вынуть из ванны и немедленно герметически укупорить при помощи ручной закаточной машинки.

Вынуть из ванны банку или баллон можно при помощи чистой тряпки или полотенца. Лучше всего для этой цели пользоваться специальными приспособлениями (рис. 8 и 9).

Для герметической укупорки стеклянных банок и баллонов жестяными крышками необходимо иметь специальную ручную закаточную машинку. Наиболее удобные и надежные в работе закаточные машинки показаны на рис. 10.

Ручная закаточная машинка имеет грибок 1, патрон 2, закаточный ролик 3 и винтовую рукоятку 4. При помощи ролика производится обжим (обкатка) края жестяной крышки, в которую вложено резиновое кольцо. Закаточные машинки продаются с одним патроном для укупорки банок жестяной крышкой диаметром 83 мм (см. рис. 1, 2, 4). Для укупорки банок, указанных на рис. 3, требуются жестяные крышки диаметром 58 мм. Для этой цели необходимо иметь сменные патрон и ролик 5.

Чтобы герметически укупорить стеклянные банки или баллоны жестяными крышками с помощью ручной закаточной машинки, пользуются следующим способом.

По окончании процесса стерилизации банки или баллоны, накрытые жестяными крышками, осторожно вынимают из ванны с горячей водой и устанавливают на табуретку (рис. 11). Предварительно на нее нужно положить кусок доски размером примерно 20x30 см толщиной 3-4 см.

На жестяную крышку надевают осторожно, чтобы не сдвинуть ее и не открыть банку, патрон закаточной машинки, придерживая его левой рукой за грибок, затем делают упор всем туловищем на прямую (не согнутую) левую руку, которой при помощи грибка и патрона прижимают жестяную крышку к горловине банки и таким образом придерживают без движения в одном положении, пока не будет закончен процесс укупорки. Свободной правой рукой при помощи винтовой рукоятки подают вперед закаточный ролик до его легкого упора В жестяную крышку и делают вокруг банки полный оборот против часовой стрелки, с перебором правой руки через левую, не ослабляя упора на грибок закаточной машинки. За все время укупорки левая рука не Должна менять своего положения и возможного нажима на патрон, жестяную крышку и банку. Банка должна находиться в одном положении.

Для более надежной закатки банки необходимо за каждый полный оборот рукоятки с роликом вокруг банки сделать не более полуоборота винтовой рукояткой против часовой стрелки (поворот влево) для постепенного нажима ролика на края жестяной крышки и ее ровного подкатывания (обжима). Подкатывание крышки производят постепенно, не менее чем за 6-8 полных оборотов рукоятки с роликом вокруг банки. Закаточный обжимной фальц должен быть ровным, гладким, без заусенцев.

При закатывании банок винтовую рукоятку с закаточным роликом нужно обязательно поворачивать вокруг банки против часовой стрелки, чтобы избежать развинчивания грибка и патрона, которые соединяются при помощи нарезного соединительного болта.

Патрон закаточной машинки соединяется с грибком путем навинчивания против часовой стрелки. При малейшем развинчивании (а это возможно, если поворачивать рукоятку с роликом вокруг банки по ходу часовой стрелки) патрона будет происходить образование излишнего люфта между патроном и грибком, и ролик с рукояткой будут смещаться в вертикальной плоскости, что приведет к неправильной обкатке краев жестяной крышки с резиновым кольцом, а следовательно, к негерметической укупорке банок.

Перед укупоркой банок необходимо смазать вазелином или солидолом все трущиеся и вращающиеся части машинки, а после использования промыть горячей водой и смазать.

Самостерилизация . Некоторые виды консервов расфасовывают в горячем (кипящем) состоянии, и банки или баллоны немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на жестяную крышку, и они охлаждаются без дополнительной стерилизации. Приготовление консервов таким способом называется самостерилизацей. Чтобы гарантировать стерильность консервов, необходимо подготовку (прошпарку) банок или баллонов, расфасовку и укупорку производить очень быстро и тщательно. Укупоренную продукцию надо устанавливать в таком месте, чтобы не было сквозняка, при этом банки или баллоны надо прикрыть чистым мешком, скатертью, чтобы дольше удержать тепло внутри консервов.

Методом самостерилизации пользуются при изготовлении томатного сока, фруктового пюре, томата-пюре, фруктовых соков, расфасовываемых в стеклянные 2-х и 3-х литровые баллоны. Таким методом можно приготовить различные ягодные и плодовые варенья, джемы, повидло и др. Консервы, приготовленные методом самостерилизации, получаются хорошего качества, и этот метод намного сокращает трудовые затраты и облегчает изготовление консервов.

Охлаждение консервов после стерилизации . После стерилизации и герметической укупорки жестяными крышками банки с консервируемым продуктом переворачивают вниз горлышком и ставят на неокрашенный стол, пол или лист фанеры для охлаждения. Некоторые виды консервов (компот из абрикосов, натуральные консервированные или маринованные огурцы, томаты, белокочанная капуста, пюре из айвы и груш) после стерилизации следует быстро охладить, чтобы плоды и овощи излишне не размягчались, не теряли естественной окраски. В этом случае банки или баллоны необходимо поставить по возможности в холодное или прохладное место (на пол, во дворе или в холодной кладовке), но не на сквозняк, так как они могут полопаться. Можно также после герметической укупорки установить банки горлышком вниз в ванну (кастрюлю), в которой они стерилизовались, причем в горячую воду добавляют холодную и температуру содержимого банок постепенно доводят до 35-40°, а дальше охлаждают на воздухе.

Инвентарь и оборудование, необходимые при домашнем консервировании . Для организации консервирования плодов и овощей в домашних условиях необходимо в первую очередь иметь ручную закаточную машинку, ванну или кастрюлю для стерилизации консервов, стеклянные банки или баллоны и жестяные крышки для герметической укупорки.

Имея перечисленное, уже можно начать производство различных видов консервов из свежих ягод, плодов и овощей.

Однако каждый занимающийся домашним консервированием непременно столкнется с рядом затруднений, вызванных отсутствием тех или иных хозяйственных предметов, инвентаря и оборудования, без которых трудно обойтись в работе.

При изготовлении плодоовощных консервов в домашних условиях необходимо, по возможности, строго соблюдать рекомендуемые технологические режимы, а также рецептуру, в которой указывается сколько по весу и какие продукты, материалы и специи необходимо добавлять, чтобы консервы были вкусными и питательными.

Сахарные сиропы для заливки компотов готовят самой различной концентрации в зависимости от вида используемого сырья. В томатную или маринадную заливку также добавляют определенное количество сахара, соль, уксусную кислоту и другие продукты и специи. Все это добавлять "на глазок" не рекомендуется, так как изготовляемые консервы могут оказаться очень кислыми или пресными, пересоленными или недосоленными и т. п.

Для взвешивания фруктов, овощей, различных продуктов - сахара, соли, масла желательно иметь домашние столовые циферблатные весы (рис. 12). Многие пищевые продукты можно измерить стеклянными банками, стаканами, столовой или чайной ложкой (табл. 14).

Для точного определения объема пользуются мерной химической посудой: мензуркой, мерным цилиндром или стаканом емкостью 100-250 см 3 со шкалой делений (рис. 13). На мерном цилиндре деления нанесены с точностью до 1 см 3 , что примерно соответствует по весу 1 г, если не учитывать удельный вес измеряемой жидкости. Шкала делений на мензурке и мерном стакане нанесена через каждые 25 см 3 .

>
Рис. 13. Мерная химическая посуда: цилиндр, стакан и термометр на 200 о

Для определения температуры при бланшировании овощей и фруктов и особенно при стерилизации, прокаливании растительного масла и наполнении банок, вырабатываемых методом самостерилизации, необходимо иметь термометр со шкалой деления до 200°. Пользоваться им нужно осторожно.

Для чистки и резки плодов и овощей следует пользоваться специальными ножами из нержавеющей стали с прорезями (рис. 14).

При чистке с помощью таких ножей яблок, груш, айвы и других, а также некоторых овощей срезается тонкая кожица и уменьшается количество отходов (рис. 15).

Обычные кухонные или столовые ножи вызывают потемнение плодов и овощей в местах срезов, способствуют разрушению витамина С и сообщают готовым продуктам металлический привкус.

Для удаления сердцевины у яблок, груш и айвы пользуются чайной ложкой из нержавеющей стали с заостренными краями.

Для удаления косточек из вишни и черешни можно использовать обыкновенную женскую шпильку. Имеются и специальные косточковыбивные машинки, которыми легко пользоваться (рис. 16).

Для того, чтобы у абрикосов, слив, алычи, кок-султана при стерилизации кожица не трескалась (лопалась) и не терялась бы форма плодов, их накалывают. Для этого пользуются игольчатым ежиком (рис. 17), который легко можно сделать самим: взять пробку от бутылки из-под шампанского, отрезать пластинку шириной 1,5-2 см; проткнуть ее булавками (не менее 25-30 шт.) так, чтобы все острые концы булавок вышли через пластинку насквозь.

При консервировании большинство плодов и овощей разрезают на дольки (яблоки, груша, айва), на кружки (кабачки, огурцы, баклажаны, лук), в виде соломки или лапши (морковь и др.). Резку фруктов и овощей надо производить на специальной доске, которую всегда следует держать в чистоте. На рис. 18 показано, как надо производить резку плодов и овощей.

Рис. 19. Ручная мясорубка с запасными решетками. 1 - решетка с диаметром ячеек 2,5 мм; 2 - решетка с диаметром ячеек 6 мм; 3 - решетка с отверстиями размером 7х21 мм; 4 - решетка с отверстиями размером 10х22мм

При изготовлении томатного сока, пюре, натуральных фруктовых соков плоды и овощи предварительно мелко раздробляют, а затем подвергают отжиму для получения сока или нагревают и протирают через сито для получения пюре. Дробление ягод, плодов и овощей можно производить при помощи мясорубки, имеющей запасные решетки с ячейками разного диаметра и размера (рис. 19).

Для шинкования белокочанной капусты при ее консервировании или квашении пользуются ручной шинковальной машинкой (рис. 20), которую легко сделать своими руками. Она представляет собой деревянный желоб 1. Часть днища желоба имеет прорезь, в которую вставлено несколько остро отточенных пластинчатых ножей 2. Для ножей можно использовать старое полотно ленточной пилы. Ножи устанавливают в небольшом удалении друг от друга, несколько под углом, с таким расчетом, чтобы капуста шинковалась тонкой стружкой шириной 5-6 мм. В желоб, установленный над большим эмалированным тазом, вставляют ящичек 3 без дна, который должен легко передвигаться взад и вперед по желобу, Кочаны капусты в целом виде или разрезанные на части вкладывают в ящичек, при помощи которого и шинкуется капуста. Сверху вставляют деревянную крышку 4, при помощи которой прижимают капусту к ножам, и она же предохраняет руки от порезов.

Многие плоды и овощи перед консервированием бланшируют. Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы нанести сетку и предохранить их от разваривания и растрескивания. Патиссоны, белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета. Баклажаны бланшируют для удаления излишней горечи. У яблок, груш, айвы при бланшировании размягчается ткань плодов, улучшается цвет, что облегчает изготовление варенья, компотов.

Бланширование производят обычно в течение нескольких минут в кипящей воде. Для этого необходимо иметь кастрюлю (лучше эмалированную) и дуршлаг или сетчатую корзину, которая по своим размерам была бы несколько меньше кастрюли и при ее наполнении фруктами или овощами свободно бы помещалась в нее (рис. 21 и 22).

Рис. 23. Эмалированная кастрюля и сетчатая корзина для бланширования паром фруктов и овощей. 1 - схема установки сетчатой корзины в эмалированную кастрюлю; 2 - эмалированная кастрюля и сетчатая корзина

Некоторые виды плодов и овощей бланшируют только паром, чтобы сохранился витамин С (зеленый и красный сладкий болгарский перец). Для получения сока из слив их необходимо бланшировать только паром. Для бланширования паром берут эмалированную или алюминиевую кастрюлю и сетчатую корзину, которая по высоте должна быть ниже на 10-15 см, а по диаметру уже на 2-3 см, чем кастрюля (рис. 23). Сетчатую корзину наполняют овощами или фруктами и помещают в кастрюлю, в которую налита вода слоем 6-7 см. При помощи имеющихся крючков корзина навешивается на края кастрюли и прикрывается крышкой как можно плотнее, чтобы не выходил пар. Между дном сетчатой корзины и слоем воды должно быть свободное пространство в 3-4 см. Когда вода в кастрюле нагревается до кипения, образуется пар, которым и пришпариваются плоды или овощи, помещенные в корзину.

Рис. 24. Каскан - аллюминевая посуда для парового бланширования фруктов и овощей. 1 - общий вид каскана; 2 - каскан в разобранном виде

Для бланширования фруктов и овощей паром, чему должно быть отдано предпочтение, так как при бланшировании в кипящей воде происходит значительное выщелачивание полезных веществ, можно пользоваться алюминиевой посудой, называемой каскан (рис. 24). Он состоит из четырех частей. Нижняя часть - обыкновенная кастрюля, куда наливают воду. Верхняя часть - паровая, вставляется в нижнюю и имеет крышку, а внутри четыре или пять плоских алюминиевых тарелок с отверстиями диаметром 8-10 мм. К этим тарелкам посредине прикреплены вазообразные подставки высотой до 5 см.

В паровую часть каскана, если убрать тарелки, кроме нижней, можно вместить до 5-7 кг фруктов или овощей. Если в нижнюю часть каскана налить воду и поставить на огонь, то при кипении воды будет образовываться пар и обогревать все, что находится в верхней паровой части. Для лучшего сохранения пара верхняя часть каскана плотно закрывается крышкой.

Чтобы плоды или овощи не соприкасались друг с другом, их можно разложить по тарелкам, при этом ускоряются и прогревание и бланширование.

Рис. 25. Протирочное сито для плодов и овощей: 1 - протирочное сито, установленное над эмалированным тазом; 2 - устройство протирочного сита и деревянная лопатка для протирания

Для получения пюре плоды и овощи сначала прошпаривают или проваривают в целом или дробленом виде, а затем подвергают протиранию. При протирании от плодовой мякоти отделяются все несъедобные части - семена, кожица, и плодовая масса получается однородной консистенции. Протирать плоды и овощи можно через дуршлаг, волосяное сито или специальное протирочное сито (рис. 25). Из деревянных дощечек вырезают и сбивают две полуовальные "щечки", по низу которых натягивают плетеное или пробивное сито. Желательно, чтобы сито было из нержавеющей стали с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Посередине с наружной стороны каждой полуовальной "щечки" прибивают продольные планки, при помощи которых сито устанавливается на эмалированный таз.

Протирать проваренные или прошпаренные плоды и овощи нужно в горячем состоянии деревянной лопаточкой.

Плодово-ягодные соки или соки из овощей можно получить при помощи ручных винтовых прессов или ручных сокоотжималок (рис. 26, 27).

Причины порчи и виды брака консервов . Если при изготовлении консервов соблюдены все рекомендуемые правила и приемы - мойка, чистка, бланшировка, стерилизация и герметическая укупорка, то в доброкачественности готовой продукции можно не сомневаться. Если же были нарушены эти правила и приемы, то возможна порча консервов. Основные причины порчи консервной продукции - загрязненность продуктов при их обработке, нарушение режима стерилизации и ненадежная герметическая укупорка стеклянной тары с консервируемым продуктом.

Обработка плодов и овощей в антисанитарных условиях или использование несвежих продуктов приводит к тому, что режим стерилизации окажется совершенно недостаточным, чтобы уничтожить всех микробов. В результате после стерилизации и герметической укупорки в консервируемом продукте могут остаться живые микробы или их споры, которые в дальнейшем вызовут их порчу. Если будет нарушен режим стерилизации, снижена температура нагревания или сокращено время стерилизации, то последствия те же.

Неправильная или ненадежная герметическая укупорка стеклянной тары может произойти по следующим причинам. Во-первых, резиновое кольцо из-за длительного хранения, больше 6-8 месяцев, теряет свою эластичность и при подкатывании края жестяной крышки не создаст герметической укупорки. Во-вторых, если жестяная крышка была надета и подкатка к горлышку банки без резинового кольца, герметической укупорки не получится. В-третьих, из-за неправильной работы ролика закаточной машинки подкатка края жестяной крышки с резиновым кольцом будет неровной и неплотной, вследствие чего герметичность закаточного фальца будет ненадежной. В-четвертых, сама жестяная крышка может быть с дефектами - иметь трещину, полученную при штамповке, через которую в банку с консервируемым продуктом могут попасть воздух с микроорганизмами, которые и приведут к порче консервов.

Первыми признаками порчи консервов является вздутие крышки (бомбаж) под влиянием накопившегося внутри банки газа, который является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов. Все бомбажные банки и банки с сорванными крышками считаются браком и для употребления в пищу непригодны, особенно это относится к овощным консервам. Бомбаж банок получается у всех недоброкачественно выработанных консервов, которые имеют герметическую укупорку. У негерметично укупоренных банок бомбаж образовываться не может, так как газ будет выходить через неплотности прикатанной крышки и внутри банок давления не будет. В этом случае испорченные консервы могут быть определены по помутнению сиропа или маринадной заливки, а главным образом по неприятному раскисшему запаху. Такие консервы употреблять в пищу не рекомендуется. Исключением является засахареное варенье, которое можно, не вскрывая банки, повторно простерилизовать или вскрыть банки и переварить, добавив незначительное количество лимонной или виннокаменной кислоты (до 2 г кислоты на 1 кг варенья).

Хранение консервов . Консервы можно хранить в любом месте. Лучшим условием для хранения является температура не выше 20°. Крайне нежелательно, чтобы в процессе хранения консервы испытывали резкие перепады температуры от минусовой до плюсовой. В этом случае, у таких видов консервов, как варенье, джем, повидло, приготовленных со значительным содержанием сахаров, может происходить конденсация влаги внутри банок и на почве этого происходит плесневение продукции.

Нельзя оставлять консервы в сырых помещениях, так как жестяные крышки могут заржаветь и при длительном хранении подвергнуться прободению, при этом произойдет полная порча продукции. Многие виды консервов - компоты, маринованные фрукты и овощные консервы при замораживании теряют первоначальные вкусовые качества, а варенье часто засахаривается. Такие консервы лучше хранить при комнатной температуре. Сильно переполненные банки при замораживании лопаются. Плодово-ягодные соки, томатный сок, различные пюреобразные консервы можно хранить в более холодных помещениях. Хорошо для хранения всех видов консервов иметь стеллажи.

Соблюдение санитарных условий при производстве консервов в домашних условиях . Необходимым условием для получения высококачественных консервов является соблюдение всех правил санитарии и гигиены. Помещение, в котором будет производиться изготовление консервов, должно быть чистым, проветриваемым. Весь инвентарь и посуду необходимо держать в абсолютной чистоте, а после использования промыть в горячей воде. Для варки сиропа, приготовления маринадной или томатной заливки нужно применять только эмалированную посуду. При чистке корнеплодов, капусты и других необходимо следить, чтобы отходы их не попадали на чистые овощи и фрукты. В процессе разделки, чистки и обработки сырья необходимо руки содержать в абсолютной чистоте. Продукты необходимо мыть либо под краном, либо, неоднократно меняя воду, в чистой посуде. Воду использовать только из водопровода.

Нужно помнить, что выработка консервов в антисанитарных условиях приведет к частичной или полной непригодности их к употреблению в пищу.

Стерилизация - основной способ сохранения пищевых продуктов без существенного изменения их вкусовых свойств и окраски.
Стерилизация консервов в стеклянной таре с последующим немедленным закупориванием их жестяными крышками очень удобна в домашних условиях. Она обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закупоренной банке, достигающий 300-350 мм ртутного столба, и обеспечивает длительное хранение законсервированного продукта.
В домашних условиях консервы стерилизуют главным образом при температуре кипения воды.
Фруктовые компоты и оощные маринады можно стерилизовать при температуре воды в 85°С.
В этом случае их нужно держать в стерилизаторе в 2 или даже в 3 раза дольше, чем если бы температура воды была 100°С. Иногда (например при стерилизации зеленого горошка или кукурузы) нужно, чтобы вода кипела при температуре > 100°C. С этой целью к ней добавляют соль:

Стерилизацию проводят в специальном стерилизаторе или в большой кастрюле.
На дно посуды предварительно кладут деревянную или металлическую решетку, чтобы избежать растрескивания банок при резких перепадах температуры.
Наливают воды в кастрюлю столько, чтобы она покрывала плечики банок, т.е. была на 1.5-2 см ниже верха шеек тары. Температура воды перед погружением банок колеблется в пределах 30-70°C и зависит от температуры консервов - чем выше температура консервов, тем выше должна быть температура воды в стерилизаторе.
Стерилизатор с помещенными в него банками ставят на сильный огонь, накрывают крышкой и доводят воду до кипения. Кипение воды во время стерилизации должно быть не бурным (огонь нужно уменьшить до состояния, поддерживающего кипение воды), время стерилизации отсчитывают от момента начала кипения.
Время начала и окончания стерилизации нужно записывать на отдельном листе.
Время первого этапа стерилизации (доведения воды до кипения) должно быть как можно более быстрым, чтобы уменьшить длительность тепловой обработки продукта и избежать переваривания консервов.
Так, время подогревания воды до кипения при стерилизации пол-литровых и литровых банок не больше 15 минут,
для трехлитровых банок - не больше 20 минут.
Длительность второго этапа стерилизации зависит от кислотности и консистенции продукта - жидкие продукты стерилизуют 10-15 минут, а густые 2 часа или больше.
На стерилизацию кислых продуктов нужно меньше времени, т.к. кислая среда не способствует развититю бактерий. Важен и размер тары - чем он больше, тем дольше длительность стерилизации.
После окончания стерилизации банки специальными клещами осторожно вынимают из кастрюли, немедленно закатывают и проверяют герметичность закупоривания.
Закупоренные банки ставят вверх дном на сухое полотенце для воздушного охлаждения.

Стерилизация паром.
В стерилизтор налить немного воды (чтобы вода покрывала деревянную или металлическую решетку), поставить наполненные банки, стерилизатор плотно накрыть крышкой и довести воду до кипения.
Полученный пар прогревает банки и их содержимое.
Время подогрева воды до кипения - 10-12 минут,
время стерилизации банок паром вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация
Некоторые консервы можно стерилизовать при температуре воды 85-90°С, т.е. не доводя воду до кипения. Такой способ тепловой обработки продуктов называется пастеризацией . Пастеризуют обычно вишни, некоторые сорта яблок, недозрелые абрикосы и другие плоды, обладающие повышенной кислотностью. Ведь именно кислотность и гарантирует длительное хранение пастеризованных консервов, предохраняя их от развития бактерий.
Для пастеризации берут только свежие, тщательно отсортированные и вымытые плоды и ягоды, и тщательно простерилизованную тару. Во время пастеризации следят за температурой воды, время от времени измеряя ее с помощью термометра со шкалой до 150°С и строго придерживаются времени, отведенного на пастеризацию.

Повторная стерилизация
Продукты, содержащие много белка (например, мясо, птица, рыба, зеленый горошек) стерилизуют при температуре кипения воды 2 или 3 раза. Во время первой стерилизации погибает плесень, дрожжи и микробы. Споровые же микроорганизмы остаются и через сутки проростают. Их уничтожают во время второй, иногда и третьей стерилизации. Для проведения повторной стерилизации банки закупоривают крышками и устанавлиают на них специальные зажимы, чтобы крышки не слетели во время стерилизации. Снимают эти предохранители лишь после того, как банки откончательно остынут.

Консервирование жидких продуктов методом горячей расфасовки без последующей стерилизации
Жидкие, предварительно прокипяченные или доведенные до кипения продукты, можно консервировать методом горячей расфасовки без последующей стерилизации. Так готовят томатный , виноградный , вишневый, яблочный и другие соки, измельченные помидоры, фруктовые пюре из кислых плодов и т.п. При этом способе стерилизация происходит за счет того тепла, которое продукт и тара получили во время кипячения, а время хранения консервов зависит от качества сырья и его обработки.
При этом методе расфасовки в горячую простерилизованную тару закладывают продукт, температура которого должна быть не ниже 96°С. Наполненные банки сразу же закручивают.

Консервирование фруктов и овощей методом горячей расфасовки без последующей стерилизации
Этот способ применяется при консервировании огурцов, помидоров, приготовлении компотов и т.п.
Свежее сырье сортируют, тщательно моют, укладывают в банки и заливают кипящей водой за 3-4 приема, прогревая стенки банки, чтобы не треснуло стекло.
Заполненную банку накрывают чистой крышкой, заворачивают в полотенце и выдерживают таким образом 5-6 минут. Затем воду сливают, кипяток наливают во 2-й раз, банку накрывают крышкой, заворачивают в полотенце и выдерживают еще 5-6 минут. При необходимости, операцию повторяют в 3-й раз.
Слив воду в последний раз, банку немедленно заливают кипящим маринадом (если консервируют огурцы или помидоры), кипятком (если заготавливаете фрукты) или кипящим сиропом (при заготовке компотов), накрывают крышкой, закупоривают, проверяют герметичность закупорки и ставят шейкой вниз для воздушного охлаждения.

(по материалам книги І.Кравцов "Домашнє консервування і зберігання харчових продуків" )

Стерилизация и пастеризация консервов

Стерилизация

Стерилизация является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств. Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.

Стерилизация продуктов в домашних условия производится при температуре кипения воды.

Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 °C (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2–3 раза больше времени, чем в кипящей воде.

В отдельных случаях, например, для стерилизации зеленого горошка, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 °C, в воду добавляют поваренную соль.

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или специальном стерилизаторе.

На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукта вследствие его недостаточного прогрева.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5–2 см ниже верха их горлышек.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 °C и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается более высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовляемые консервы переварятся и будут иметь непривлекательный внешний вид.

Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1 л – не более 15 минут, для 3-литровых – не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10–15 минут, густые – до 2 и более часов, продукты, имеющие кислотность, – меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий.

Время, необходимое для стерилизации, зависит от объема тары. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.

По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки: хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, и в таком положении оставляют до охлаждения.

Стерилизация паром

Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки – 1,5–2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.

Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно закрывают крышкой. Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10–12 минутам.

Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды, например, для маринадов, компотов, тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85–90 °C. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов способом пастеризации необходимо применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли; строго придерживаться температуры и времени пастеризации; перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.

Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.

Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на заготовки и компоты.

Повторная стерилизация

Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы.

За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации.

Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

Стерилизация консервов, предварительно герметически укупоренных

Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.

Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2–3 ряда.

В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум. Следует помнить, что чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.

Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации

Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации.

По указанному способу приготавливают томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.

Стеклотару – банки и крышки к ним – следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5-10 минут.

Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96 °C. Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими.

Сразу же после заполнения их консервируемым продуктом производят укупорку.

При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.

Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации

Этот способ применяется для овощных консервов – огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.

Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.

По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3–4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.

Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5–6 минут.

Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5–6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.

После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом – для огурцов и томатов, кипятком – для фруктовых заготовок и кипящим сиропом – для компотов.

Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки.

После укупорки банку ставят горлышком вниз. Охлаждение – воздушное.

Хранение консервации

Консервы необходимо сохранять в сухом прохладном месте при температуре 5-20 °C. При температуре, близкой к 0 °C и ниже, такие продукты как варенье, джем и фрукты, молотые с сахаром, могут засахариваться, а маринованные и консервированные огурцы испортиться.

Соленые и квашеные продукты в негерметичной таре лучше сохранять в прохладном месте при температуре не выше 8-10 °C. Продукты необходимо тщательно отсортировать от порченных (гнилых, битых, плесневелых), а затем мыть в проточной воде. Непосредственно после окончания консервирования весь инвентарь необходимо вымыть в воде и ошпарить кипятком.

Отрицательное влияние на сохранение консервов оказывает нарушение рецептур закладки в консервы таких продуктов, как сахар, уксус и т. д. Особое внимание необходимо уделить герметизации банок. После закатки их необходимо сразу же проверить на качество укупорки: если крышка проворачивается, необходимо банку еще раз закатать.

Во время расфасовки продуктов в банки нужно стараться, чтобы венчик горлышка банки оставался чистым. Необходимо строго следить за выполнением рекомендуемых времени и температуры стерилизации. Нарушение режима стерилизации почти всегда приводит к порче консервов.

Консервы считаются испорченными, если на поверхности продукта появляется плесень или крышки вздуваются и срываются с банок. Все овощные консервы с вздутыми или сорванными крышками запрещается употреблять в пищу.

Фруктовые консервы, забродившие или с плесенью, можно переварить, добавив сахар. Но такие консервы не следует долго хранить.

Маринованные и консервированные огурцы, подвергшиеся порче, необходимо промыть 2–3%-м рассолом, проверить их качество, залить новой маринадной заливкой и после этого употреблять.

Засахаренное варенье в банках надо поставить в кастрюлю с водой и нагревать до полного растворения кристаллов сахара. Такое варенье также не следует долго сохранять.